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La recette du mois : la salade de champignons de Paris

La recette du mois : la salade de champignons de Paris

Paris Vox – Après avoir fait un modeste tour d’horizon des produits franciliens (https://www.parisvox.info/2016/12/07/lile-de-france-demeure-grande-terre-agricole-grandes-ressources/), nous vous proposons de prolonger notre découverte du patrimoine gastronomique francilien.


L’adage populaire dit bien : « on est ce que l’on mange » aujourd’hui, nous vous proposons de redécouvrir un légume présent quasiment toute l’année sur les étals des marchands : Le champignon de Paris

Bref retour historique

Le champignon de Paris n’a de parisien que son nom désormais. Pendant longtemps, on cultivait le champignon dans les catacombes et dans le sous-sol parisien, les travaux du métro ont signé le glas de la culture du champignon à Paris.

Il reste quelques producteurs de champignons en région parisienne, ils livrent les grandes tables étoilées de la capitale et on peut en trouver sur les étals de certains marchés franciliens.

Le champignon de Paris pousse en cave, dans un milieu calcaire. La production française provient pour l’essentiel du Val de Loire.

Le champignon de Paris pousse assez facilement et on peut décider d’en faire pousser chez soi, dans un garage ou une cave par exemple, un milieu aéré à une température constante de 18°C maximum est un prérequis. Alors des lecteurs intéressés par la reprise de la culture du champignon dans Paris ?

Recette

Ingrédients :

250g. Champignons de Paris

Jus d’un citron jaune

Huile de noisette

Noisettes grillées

Cerfeuils

Assaisonnements

Préparation

Préparer la sauce

Mélanger deux cuillères à soupe de citrons, sel, poivre et huile de noisettes

Bien émulsionner le tout avec un fouet

Frotter les champignons

Couper les pieds au niveau de la zone terreuse

Peler les champignons

Couper les champignons en fine lamelles

Mettre les lamelles de champignons dans un saladier avec la sauce préalablement préparé et laisser reposer au frais au moins quinze minutes

Concasser quelques noisettes et ciseler quelques pousses de cerfeuils les ajouter à la préparation

Servir !

Accord met vin

On privilégiera un vin blanc de vallée de la Loire tel un Saumur blanc, la minéralité et le terroir calcaire du vin rendra hommage à la champignonnière ou ont grandis les champignons !