Paris Vox – Le chef Alain Senderens, qui coulait une retraite paisible depuis quelques années, est décédé dimanche 25 juin. Retour sur la vie d’un homme qui a marqué la gastronomie française.
Résumer la carrière d’Alain Senderens n’est pas aisé, le chef discret par nature a pourtant œuvré derrière les fourneaux les plus prestigieux de la capitale.
Il obtint, en 1978, trois étoiles Michelin à l’Archestrate (rue de Varenne, qui deviendra et demeure L’Arpège).
Puis il racheta le Lucas Carton qu’il mena d’une main de maître, la table située place de la Madeleine devint l’une des plus courue de la capitale. Triplement étoilé Michelin là aussi, il décide en 2005 de rendre ses trois étoiles afin de se libérer du guide.
Cette décision déroutante fit des émules et d’autres chefs suivirent. En rendant les étoiles, le chef actait la disparation du Lucas Carton qui allait devenir “Senderens”.
L’offre culinaire toujours de qualité était devenue plus abordable financièrement (la note était en moyenne divisé par trois), mais nombreux artifices s’effaçaient au profit exclusif de l’assiette. Le choix fut validé par la clientèle qui continua à le suivre. Son offre était “gagnant-gagnant”, plus de clients au restaurant et un restaurant plein comme jamais.
Ce que le grand public sait moins c’est que l’homme était également grand amateur du vin. Il a d’ailleurs écrit plusieurs livres sur l’accord mets et vins. Le vin lui permettait de s’inspirer et d’aller dénicher des saveurs.
Il avait pris une retraite bien mérité à l’age de 73 ans, se retirant de la capitale où il avait excellé pendant plus de 50 ans.
Nombreux sont les chefs actuellement dans des postes prestigieux à avoir travaillé ou appris aux côtés d’un des maîtres les plus sous-évalué de la gastronomie française. On pourra citer les chefs de palaces : Christian Le Squer (George V), Christopher Hache (Hôtel de Crillon), on peut également parler de tables légendaires : l’Arpège (dirigé par Alain Passard qui rachetat l’Archestrate en 1986 ou il avait travaillé), Taillevent également (dont le chef est Alain Solivérès).
