Paris Vox – Après avoir fait un modeste tour d’horizon des produits franciliens (https://www.parisvox.info/2016/12/07/lile-de-france-demeure-grande-terre-agricole-grandes-ressources/) , nous vous proposons de prolonger notre découverte du patrimoine gastronomique francilien.  L’adage populaire dit bien : « on est ce que l’on mange » aujourd’hui, nous vous proposons de redécouvrir un plat francilien : la Talmouse de Saint-Denis.

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Bref retour historique

La Talmouse est originaire de Saint Denis. Bien que quasi-inconnu aujourd’hui, le plat était réputé et célèbre les siècles passés.

Alexandre Dumas disait dans « Le Cornillo » : « La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ». La postérité de la pizza aura donc été plus grande que celle de la Talmouse mais  Paris Vox et ses lecteurs vont la remette à l’honneur!

Balzac citait la Talmouse en ces termes dans « Un début dans vie » paru en 1842 : « On entrait à Saint-Denis où Pierrotin s’arrêta devant la porte de l’aubergiste qui vend les célèbres talmouses ».

Le mot vient du XVème siècle est un dérivé de Talemouse utilisé au XIVème siècle mais le gâteau remonterait au moyen-âge et aurait connu de nombreuses variantes de formes ou même de base (pâte feuilletée puis à choux etc.).

Recette

Ingrédients : (pour 6 pax)

500 g de pâte feuilletée

200 g d’emmental

1 jaune d’œuf

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de lait

Noix de muscade

Sel

Poivre

 

Préparation

Découper la pâte feuilletée en tricorne d’une épaisseur de 5 mm environ

Les badigeonner de jaune d’œuf

Râper l’emmental

Faire un roux avec le beurre et la farine

Incorporer le lait tout en remuant, laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit épais (5-10 min)

Assaisonner la préparation grâce au sel, au poivre et à la muscade

Ajouter l’emmental râpé a la béchamel hors du feu

Disposer cette préparation sur les tricornes de pâtes

Replier les bords des tricornes sur le dessus

Laisser cuire dans un four préchauffé thermostat 8 ou 240°C le temps que la pâte soit dorée et cuite environ 30 minutes.

 

Note : On pourra adjoindre à cette préparation des champignons ou du jambon afin de la rendre plus gourmande, ou même des fruits de mer, des épinards … Seule votre imagination vous limitera !

 

 

Accord met vin

On privilégiera un vin rouge plutôt léger pour accompagner ce plat Touraine Gamay, Coteaux du Vendômois, Beaujolais …