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Du bon fromage monastique ? En voici de l’abbaye d’Echourgnac !

Du bon fromage monastique ? En voici de l’abbaye d’Echourgnac !

Paris Vox – Direction le sud-ouest de la France ! Située entre Libourne et Périgueux, l’abbaye trappiste d’Echourgnac compte aujourd’hui 22 sœurs. Elle voit le jour en 1852, et a d’abord abrité la branche masculine de l’ordre. Ce n’est qu’après leur départ au début du XXe siècle que les trappistines prennent leur suite. Déménagements et exils, la communauté est habituée aux changements géographiques. Allez, attachez vos ceintures, Divine Box vous emmène dans ce périple !

L’abbaye d’Échourgnac est située au coeur du Périgord, dans un bel écrin de verdure, en bordure de l’immense forêt de la Double – © Abbaye d’Echourgnac

Les frères sont les premiers arrivés

Toute l’histoire de l’abbaye d’Echourgnac commence en 1868, lorsque des moines de l’abbaye du Port-du-Salut s’implantent sur ces terres pourtant réputées comme inhabitables, car insalubres et infestées de marécages. Qu’à cela ne tienne ! Les trappistes sont des experts des travaux, et en peu de temps ils assainissent leurs terres et y construisent un monastère. Assez vite, comme dans leur ancien monastère du Port-du-Salut, les moines se lancent dans la production d’un fromage trappiste, grande mode à l’époque !

Leurs débuts sont très prometteurs ! Mais malheureusement, les lois anticléricales du XXème siècle obligent les moines à quitter les lieux… Heureusement, dans la région, les habitants ont l’habitude de se serrer les coudes. Ils se rassemblent donc pour sauvegarder les bâtiments et faire perdurer la tradition fromagère de l’abbaye. Ils ne baisseront pas les bras avant qu’une communauté vienne à nouveau occuper l’abbaye. Ouf !

L’arrivée des sœurs !

Eh oui ! Pour remplacer les moines chassés au XXe siècle, une nouvelle communauté arrive. Et cette fois-ci, ce sont des moniales trappistines qui rejoignent l’abbaye, laissée aux mains soigneuses des villageois pendant plusieurs décennies.

D’ailleurs, ces trappistines ont pas mal voyagé ! En effet, d’abord implantée dans les Pyrénées orientales où elle accueille des orphelines, la communauté est ensuite exilée en Espagne. Elle se replie alors à Herrera dans une ancienne abbaye cistercienne. Heureusement, en 1923, les conditions sont réunies pour revenir en France. Ça en fait des kilomètres !

Une fois bien installées à Echourgnac, elles se lancent dans une production d’artisanat monastique. Les sœurs rachètent ainsi la fromagerie et se remettent à produire le même fromage que leurs prédécesseurs. Mais tout n’est pas rose pour ces trappistines zélées. La communauté subit plusieurs épreuves qui amputent son dynamisme… Par exemple, en 1939, un incendie ravage le clocher, s’attaquant à ce que les sœurs ont de plus précieux : leur abbatiale ! C’est un bien triste moment pour elles…

Les soeurs retirent leurs habits de travail, pour assister à l’office – © Sébastien Sindeu

Leur bon fromage !

Tout ne roule pas directement du côté de la fromagerie non plus… Les sœurs doivent se réinventer dans les années 1990, moment à partir duquel de nouvelles normes européennes draconiennes surgissent. Elles vont donc commencer à sous-traiter une partie de la fabrication de leurs fromages, pour se concentrer davantage sur l’affinage (la meilleure partie !).

Mais les trappistines se mettent aussi à créer de nouveaux fromages. Miam, miam ! En effet, Soeur J. travaille par exemple à rendre leur délicieux fromage appelé la Trappe d’Echourgnac plus “local”, en testant un affinage au Montbazillac ou au Bergerac, mais sans succès… Finalement, c’est avec de la liqueur de noix de Sarlat, que le parfait équilibre est trouvé. Ainsi apparaît “le petit noix” dans le paysage des produits monastiques. C’est un petit fromage affiné en cave à l’abbaye pendant deux semaines, avec des lavages réguliers à la liqueur de noix de Sarlat. Il a la même onctuosité qu’un bon fromage trappiste, mais avec des notes boisées en prime ! Un vrai délice !

Une fois finis, les fromages reposent sur des chariots, pour l’étape du séchage ​- © Abbaye d’Echourgnac

Un dur labeur pour ces sœurs…

La production du fromage est un travail de précision avec de multiples étapes… Deux transformations sont nécessaires pour obtenir du fromage à partir du lait. Tout d’abord, celle du lait en caillé (effectuée par le fromager) et puis du caillé en fromage. Cette deuxième transformation est nommée l’affinage. Ces nouveaux fromages (appelés caillebottes) arrivent dans les caves de l’abbaye 24 heures après leur fabrication. C’est là que l’équipe des affineuses commence son travail : les sœurs soignent, lavent, et baignent les fromages dans le vin de noix. Puis elles contrôlent la qualité, la maturation et veillent aussi à la conservation des fromages. C’est grâce à la précision et l’attention inégalable des trappistines dans chacune de ces étapes que les fromages développent leur texture, leurs saveurs, leurs goûts et leurs croûtages qualitatifs !

Pendant l’affinage des fromages, les soeurs les retournent à de nombreuses reprises – © Nicolas Ravinaud

Et pour venir goûter tout ça ?

Le mieux, bien sûr, est de vous rendre directement à Echourgnac, dans cette belle abbaye au cœur du Périgord, durant un petit séjour viticole dans les vignobles bordelais ! Si vous faites escale plusieurs jours, les trappistines seront ravies de vous accueillir dans leur hôtellerie sobre pour un peu de repos. Voici leur adresse : La Trappe, 24410 Échourgnac. Sinon, vous pouvez aussi cliquer ici pour acheter en ligne des produis monastiques sur le site de Divine Box (il n’y en a que rarement du fromage en stock, car c’est du frais, mais ça arrive !)